Forestil dig, at opskrifter ikke kun angiver, hvilke ingredienser der skal i retten, men også hvilken musik der får maden til at smage bedst.
Ifølge Charles Spence, professor i eksperimental psykologi ved Oxford Universitet, så har akustik, støj og musik stor indflydelse på, hvordan vores sanser opfatter det vi spiser og drikker.
Forsøg fra både laboratoriet og restauranter viser tydeligt, at faktorer som akustik, baggrundsmusik og støjniveau påvirker vores opfattelse af, hvad vi spiser og drikker. Vi kan simpelthen ikke ignorere det. Den seneste forskning viser, at høj støj undertrykker vores evne til at smage sødt og salt, mens andre studier viser, at baggrundsstøjen i en flykabine faktisk kan fremhæve smagen af umami.
Men når vi studerer smag, så ser vi ikke kun på sødt, salt, surt, bittert og umami. Alt det frugtlige, det blomsteragtige, det krydrede, det kødfulde – alle de spændende elementer af smagen – kommer i virkeligheden fra vores lugtesans, som også bliver påvirket af lyd. Vi ved for eksempel, at høje lyde begrænser vores evne til at smage frugt.
Vi ved det ikke med sikkerhed. En mulighed er, at støj distraherer vores opmærksomhed og koncentration, så det er sværere at fokusere på det, du smager og lugter. Men hvis det var den eneste faktor, så burde det påvirke alle smage ligeligt. Et andet aspekt er, at forskere for nylig har opdaget direkte forbindelser i hjernen mellem øret og næsen. Vi ved ikke, hvorfor disse forbindelser eksisterer, men de kan potentielt danne en åben linje mellem de to sanser.
Vores forskning viser, at visse lyde fremhæver smagen af sødt, mens andre bringer bitre smagsnuancer frem, så lyd kan blive en slags krydderi. Du kan ikke bruge lyd til at skabe en smag ud af ingenting, men du kan bruge den til at fremhæve visse karakteristika i din smagsoplevelse. En klingende lys tone, som for eksempel fra et vindspil eller et piano, fremhæver den søde smag, mens bitterhed kan understreges ved hjælp af dybe toner fra eksempelvis messinginstrumenter. Den salte smag er lidt sværere at finde den ideelle musik til.
På den ene side oplever vi en ny trend inden for indretning. Det enkle skandinaviske design og en tendens i retning af mere uformelle spiseoplevelser har medført, at duge, puder, gardiner og tæpper er forsvundet ud af restauranterne. Alle disse ting ville tidligere have dæmpet støjen og hjulpet til med at forbedre akustikken. Nu har vi flere hårde overflader i restauranterne, hvilket er årsagen til, at de opfattes som mere støjende.
En anden tendens har bredt sig fra New York. Her er nogle kokke begyndt at spille samme høje musik for deres gæster, som de selv lytter til i køkkenet. Sammenlagt betyder det, at du nogle steder kan finde restauranter med et støjniveau på over 100 decibel. Restaurantgæster har klaget over støj i et halvt århundrede, så det er langt fra nogen ny problemstilling. Men der er en stigende opmærksomhed på, hvordan det påvirker os. Både i forhold til vores evne til at smage maden og det sociale aspekt ved at spise ude.
Hvis en restaurant er for stille, klager folk typisk over, at den savner atmosfære. I dag findes der færre restauranter, hvor man bliver mødt af hvide duge og en dyb, respektfuld stilhed.
Flertallet af middagsgæster foretrækker en vis grad af atmosfære, når de går ud og spise. Og typisk udgør lyden af talende mennesker og baggrundsmusik en vigtig del af den atmosfære. Det sætter scenen og bidrager med en slags social polstring, hvor du kan slappe af frem for at skulle tænke på, om nabobordet overhører din samtale.
Når jeg rådgiver restauranter og hoteller, opfordrer jeg dem altid til selv at teste forskellige tiltag i deres egne lokaler. Det er muligt, at 20 år gammel forskning viser, at en bestemt type musik fik gæsterne til at blive længere i en specifik restaurant. Men gælder det nødvendigvis i dag, i dit land, i din restaurant?
Den vigtigste faktor er opmærksomhed. Hvis din restaurant er fuld af stål og glas, og du ikke har gjort noget for at forbedre akustikken, så vil dine gæster spise deres mad omgivet af støj. Hvis du er passioneret kok, hvordan kan du så tillade, at måltidet bliver spoleret af støj og tilfældig musik? Når først du er opmærksom på det paradoks, så er du allerede bedre rustet til at overveje akustikken i dine lokaler mere omhyggeligt.
